'2TV 생생정보' 50년 전통 남원 '더덕장어구이' 양념장 비법은?

2일 방송된 KBS2 '2TV 생생정보'의 고수의 부엌 에선 더덕장어구이를 소개했다.

전북 남원의 더덕장어구이집 '삼포가든'을 찾아갔다. 손님들은 "남원에서 이 식당을 모르면 간첩이라고 생각할 수도 있다. 한자리에서 50년 동안 장사한 식당이다"라고 소개했다. 

이 집의 대표 메뉴는 더덕장어구이다. 마영애 고수는 "제주도 한라산 더덕이다. 연하고 부드럽고 향도 강하다"고 설명했다.

고수는 더덕 손질 후 장어도 손질했다. 이어, 고수는 고추주를 방어에 발랐다. 고수는 "직접 담근 고추주다. 장어는 비린내가 강하다. 장어에 고추주를 발라서 비린내를 잡는다. 2시간 숙성 후 칼집을 낸다. 돌판 위에 손질한 장어를 양념 후 굽는다. 그 위에 더덕을 올린다"고 설명했다.

양념장은 고춧가루, 꿀, 된장을 넣은 후 나중에 꼭 들어가야 한다는 조청을 넣었다. 고수는 "조청을 직접 고아서 고추장을 만들면 감칠맛과 자연적인 맛이 살아나서 훨씬 맛있다

◆ 조청만들기 : 미리 만들어둔 식혜에서 삭은 밥알을 거른 식혜물을 약불에서 한 방향으로 6시간 끓인다.