'최고의 요리비결' 유귀열의 겨울별미 '백김치' 완벽 레시피는?

26일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 유귀열 요리연구가가 백김치 조리법을 소개했다.

유귀열 요리연구가는 "김장은 1년을 드시는 음식이다. 정확한 레시피로 간단하고 맛있게 먹을 비법을 알려드리겠다. 올 겨울 필수 반찬 백김치다"라고 설명했다.

유씨는 "백김치는 배추의 겉잎은 떼고 사용한다. 색이 변할 수 있는 겉잎은 떼고 속 부분만 사용한다"고 전했다.

◆ 백김치 레시피
▲ 주재료 : 배추(1.4kg), 소금물(2L), 소금(300g), 홍고추(50g), 배(250g), 밤(100g), 마늘(20g), 무(400g), 당근(210g), 멸치액젓(100g), 물(2L), 새우젓(50g), 청양고추(1컵), 설탕(1컵), 쪽파(140g), 대추(40g)
▲ 조리법
1. 배추(1.4kg)는 칼집을 넣어 반으로 자른다.
2. 소금물(2L)에 배추를 넣어 적신 뒤 줄기 부분에 소금(300g)을 뿌린다.
3. 무거운 그릇을 올리고 4~5시간 정도 절인다. 
팁) 2시간 뒤에 한 번 뒤집어 4~5시간 정도 절인다.
4. 홍고추(50g)는 씨를 제거한 뒤 채 썰고 배(250g)는 껍질째 편 썬다.
5. 밤(100g), 마늘(20g)은 얇게 편 썰고 무(400g), 당근(210g)은 필러로 길게 자른다.
6. 무, 당근에 멸치액젓(100g)을 넣어 절인다.
7. 물(2L)이 담긴 냄비에 새우젓(50g)을 넣어 끓인 뒤 체에 밭친다.
8. 청양고추(1컵), 설탕(1컵)을 섞어 설탕이 녹을 때까지 숙성시킨다.
9. 새우젓 국물에 고추청(90g)을 섞어 김칫국물을 만든다.
10. 배추에 무, 당근, 쪽파(140g), 배, 홍고추, 밤, 마늘을 켜켜이 넣고 감싼다.
11. 밀폐 용기에 배추, 대추(40g), 김칫국물을 넣고 비닐봉지를 덮은 뒤 그릇을 올린다.
12. 실온에 반나절 정도 보관하고 3~5일 정도 냉장 숙성시킨다.
13. 먹기 좋게 잘라 그릇에 담는다.