'양식의 양식' 북한 옥류관 평양냉면의 비밀은?

북한 옥류관 출신 요리시가 옥류관 냉면에 대해 설명했다. 22일 방송된 JTBC '양식의 양식'에선 평양냉면에 대해 다뤘다. 

북한 1급 요리사 안영자는 "다른 나라에서 온 귀빈들 높은 분들을 위해서 북한에서 요리를 했다. 옥류관에서 요리 실습을 한다. 거기에서 제일 잘한다는 분이 있다. 일제 강점기 때부터 하던 분인데 그분에게 배운다. 레시피가 다 있다. 정해진 맛을 내야 통과한다"고 전했다.

옥류관에는 일반인이 먹는 옥류관 냉면과 귀빈들이 먹는 냉면이 있다. 안영자는 "귀빈이 먹는 냉면은 도정을 최소화 한 1순 메밀을 사용한다. 1순 메밀은 메밀껍질을 한 번만 벗기고 가루로 만든것이다. 귀빈용 냉면은 메밀껍질을 볶아 함께 반죽한다. 그래야 메밀 향이 오래 간다"고 설명했다.

귀빈용 메밀면은 메밀가루, 감자전분, 밀가루, 볶은 메밀가루, 느릅나루 껍질 가루를 섞어 짙은 황록색 빛깔을 띤다. 꿩 소 돼지를 우린 육수와 동치미를 섞어 육수를 낸다. 안씨는 "우리가 처음 했던 음식은 심심하다. 순재료 본연의 맛을 살린다"고 귀빈용 냉면과 일반 냉면의 차이를 소개했다.