'알토란' 6억 매출 반찬가게 대가의 '소고기장조림' 비법 공개

'알토란'에서 소고기장조림 조리비법이 공개됐다. 24일 방송된 MBN '알토란'에선 '천하 일마 집밥' 특집으로 꾸며졌다.

'대가의 손맛'에선 국내뿐 아니라 해외까지 소문난 배화자 대가가 45년 전통의 손맛 비법을 소개했다. 대가는 3개 반찬 매장을 운영하는데 한 매장에서만 연 매출 6억원을 달성했다고 한다.

대가는 "집밥처럼 기본에 충실한 반찬을 만든다. 오늘 주제에 맞는 달달하면서 짭조름한 국민 밥도둑 소고기장조림과 새콤달콤 입맛 살리는 파래무침이다"라고 전했다.

소고기장조림에 대해 대가는 "부드러운 식감과 감칠맛을 내는 양지를 사용한다. 양지 1kg을 12토막을 내 1시간 동안 물에 담가 핏물을 뺀다. 소주로 고기 잡내를 없앤다. 끓는 물에 소주 반 컵만 넣고 양지를 10분간 삶는다"고 설명했다.

◆ 소고기장조림 레시피
▲ 재료 : 양지 1kg, 소주 반 컵, 꽈리고추 200g, 메추리알 30알
- 육수: 물 25컵(5L), 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 20개, 생강 30g, 월계수 잎 3장, 다시마 1장(5x5cm), 통후추 10알

- 양념: 간장 3컵, 설탕 6 큰 술, 매실액 5 큰 술, 물엿 반 컵, 참기름 2 큰 술

▲ 조리법
1. 12토막을 낸 양지 1kg을 물에 담가 1시간 동안 핏물을 뺀다
2. 끓는 물에 소주 반 컵과 손질한 양지를 넣고 10분간 삶은 후 찬물에 담가 문질러 씻는다
3. 육수 팩에 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 20개, 생강 30g, 월계수 잎 3장, 다시마 1장(5x5cm), 통후추 10알 넣어 삶은 양지와 물 25컵(5L)에 30분간 끓인다
4. 육수 팩을 건진 후 진간장 3컵, 설탕 6 큰 술, 매실액 5 큰 술, 물엿 반 컵을 넣고 20분 이상 끓인다.
5. 꽈리고추 200g, 메추리알 30알을 넣고 10분간 더 끓인 후 참기름 2 큰 술을 넣는다

◆ 파래무침 레시피
▲ 재료 : 재료: 파래 4묶음, 소금 2 큰 술, 채 썬 무 150g, 채 썬 당근 30g
- 양념: 물엿 8 큰 술, 매실액 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 소금 1 큰 술, 식초 8 큰 술, 깨소금 2 큰 술

▲ 조리법
1. 파래 4묶음에 소금 2 큰 술을 넣고 힘껏 주무른 뒤 찬물에 2번 이상 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다
2. 물엿 8 큰 술, 매실액 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술을 섞어 거품이 올라올 때까지 끓인 후 뜨거운 상태에서 바로 파래에 붓는다
3. 채 썬 무 150g, 채 썬 당근 30g, 소금 1 큰 술, 설탕·깨소금 각 2 큰 술, 식초 8 큰 술을 넣고 버무린다