'알토란:설특집' 연 매출 18억 대가의 3대째 내려온 '소갈비찜' 비법공개

소갈비찜 대가가 3대째 이어온 비법을 공개했다. 12일 방송된 MBN '알토란'에서 '쉽게 차리는 설 밥상' 특집이 꾸며졌다.

'억 소리 나는 대가의 손맛'에서 소갈비찜이 소개됐다. 왕종근 MC는 "오늘 모신 대가는 내력이 있다. 1대 할머니는 과거 청와대에서 밥 박사로 유명하셨던 분이시다. 2대 어머니에 이어 3대째 내려온 비법을 소개한다"고 설명했다.

김준호 대가는 "3대째 이어온 소갈비찜 대가다. 연 매출 19억, 하루 손님 300여 명, 1년 소비량은 30톤이다. 1대 할머니 비법이면 누구나 대가의 소갈비찜 맛 재현이 가능하다. 기름지지 않아 질리지 않는 맛이다. 국물이 깔끔해 밥과 잘 어울린다"고 자신했다.

김씨는 "핏물을 잘 빼야 소갈비찜 국물이 깔끔하다. 소갈비 핏물은 찻물에 담가 6시간 이상 빼야 한다. 소갈비를 푹 잠기게 담아 흐르는 찬물에 핏물을 뺀다. 또는, 찬물에 담가놓고 1~2번 물을 교체한다"고 핏물빼는 법을 설명했다.

◆ 소갈비찜 비법 1) 기름과 피막을 제거하라
대가는 "칼로 기름과 피막을 제거한다. 보통 물에 데치는데 기름의 완벽 제거가 어렵다. 칼로 제거하면 고기의 맛과 향을 유지할 수 있다. 과도로 손질하면 부상을 방지하고 정교한 작업이 가능하다. 잘라낸 고기는 찌개에 활용해라. 피막과 근묵 사이에 칼을 넣고 들어 올린다. 들어 올린 피막을 잡아당겨서 제거한다. 뼈와 뼈 사이의 살 중간 부분을 자른다"고 소갈비 손질법을 일렀다.

◆ 소갈비찜 비법 2) 간장 육수를 만들어라
대가는 "간장 육수를 만들어서 소갈비를 삶을거다. 간장 육수로 고기를 삶고 양념으로 활용한다"고 전했다.

◆ 소갈비찜
▲ 재료 : 등갈비 2.5kg(다른 소갈비 부위 사용 가능), 건대추 5개, 밤 5개, 잣 15g, 은행 10개, 표고버섯 3개, 떡 7개,
▲ 간장 육수 재료: 물 3L, 대파 1대, 통마늘 5알, 생강 1알, 사과 반 개(160g), 배 반 개(230g), 키위 1개, 파인애플 1/4개(300g), 간장 1컵, 황설탕 80g, 후춧가루 1 큰 술, 황물엿 반 컵(100g), 참기름 2 큰 술
▲ 조리법
1. 찬물에 6시간 이상 핏물 뺀 등갈비 2.5kg에 붙은 기름과 피막을 과도로 제거하고 한 대씩 자른다
2. 물 3L에 육수 팩(대파 1대, 통마늘 5알, 생강 1알, 사과 반 개(160g), 배 반 개(230g), 키위 1개, 파인애플 1/4개(300g)), 간장 1컵, 황설탕 80g, 후춧가루 1 큰 술을 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 줄여 30분간 끓인 후 육수 팩을 건진다
3. 손질한 등갈비와 식힌 간장 육수를 넣고 끓어오르면 기름과 불순물을 제거한 후 약 불로 줄여 황물엿 반 컵(100g), 참기름 2 큰 술을 넣고 60~70분간 삶는다 (삶을 동안 갈비가 잠기도록 중간에 물을 1~2번 추가한다)
팁) 소갈비를 삶을 때 참기름을 넣으면 고소한 맛/향이 고기에 밴다
4. 다른 냄비에 삶은 갈비를 넣고 간장 육수를 자작하게 부은 후 부재료(건대추 5개, 밤 5개, 잣 15g, 은행 10개, 표고버섯 3개, 떡 7개)를 넣고 10~15분간 졸인다