'수미네 반찬' 13대 종부에게 배우는 조선시대 양반 요리 '수증계' 레시피는?

23일 방송된 tvN '수미네 반찬' 73회에선 김수미와 배우 임현식, 김용건, 가수 전인권이 경북 영양군 두들마을에 위치한 '장계향문화체험교육원'에서 전통 음식을 배웠다.

재령이씨 석계 이시명의 13대 종부이자 음식디미방 전수자 조귀분 종부님이 직접 조리법 전수에 나섰다. 음식디미방에는 조선시대 양반가에 내려오던 146가지의 조리법이 기록되어 있다. 음식디미방에 기록된 수증계, 가지누르미, 빈자법을 전수했다. 

조귀분 종부는 '수증계'를 전수했다. 수증계는 담백한 닭고기에 색색의 채소고명을 올린 조선시대 양반가에서 먹었던 요리다. 

◆ 수증계 레시피
1. 닭을 방망이로 두드린다.
2. 냄비에 참기름 5숟가락을 넣고 중간불을 올린다.
3. 닭을 넣고 노릇해지면 뒤집어가며 골고루 익힌다.
4. 냄비에 생수 2L를 넣는다.
5. 국간장 4큰술을 넣어 적당히 간을 한다.
6. 냄비에 뚜껑을 덮고 센불로 끓인다.
7. 오이는 꼭지를 자르고 10cm 정도 길이로 자른다.
8. 오이 껍질을 두껍게 돌려 깍는 느낌으로 자른다.
9. 오이를 부추 굵기 정도로 채 썬다.
10. 썬 오이를 모아서 끝부분을 실로 묶는다.
11. 부추 5가닥과 쪽파 3뿌리를 실로 묶는다.
12. 토란을 밤톨 크기로 자르고 다듬는다.
13. 채에 토란을 받쳐 냄비에 넣고 7분 정도 익힌다.
14. 채썬 오이를 넣었다가 바로 건진다.
15. 쪽파를 흰부분 부터 넣고 푹 담궜다가 건진다.
16. 부추를 살짝 데친다.
17. 부추에 묶었던 실을 풀고 오이보다 1cm 길게 자른다.
18. 쪽파, 오이를 마찬가지로 자른다.
19. 계란의 흰자와 노른자를 분리한다.
20. 흰자와 노른자에 소금 한 꼬집 넣고 섞는다.
21. 팬에 식용유를 넣고 닦아낸 뒤 노른자, 흰자 순으로 부친다.
팁) 뒤집을 때는 젓가락을 지단 가운데 넣고 돌돌 말아서 뒤집는다.
22. 닭을 50분 정도 삶은 뒤 꺼내 식힌다.
23. 지단은 부추 사이즈로 자른다.
24. 작은 냄비에 닭육수 2컵, 밀가루 1/2큰술, 후춧가루 3번 넣고 밀가루 즙을 만든다.
25. 식은 닭고기를 부위별로 골고루 결대로 얇게 찢어 접시에 담는다.
26. 닭고기 위에 고명을 정갈에서 올린다.
27. 다진 생강을 고명위에 뿌린다.
28. 손질한 토란을  접시에 놓는다.