'생활의 달인' 나주 '우남식당' 인생 탕수육/짬뽕 달인의 비법공개

14일 방송된 SBS '생활의 달인'에선 나주 '우남식당' 탕수육 짬뽕 달인을 소개했다.

제작진은 나주의 시골마을에 위치한 '우남식당'을 찾았다. 석임이(75세/경력 35년)달인이 요리하는 이곳엔 볶음밥, 간짜장, 달걀 반숙이 올라간 짬뽕과 탕수육으로 유명하다.

달인의 탕수육을 먹고 손님들은 "튀김인데 느끼한 맛이 없다. 보통 기름기가 많이 도는데 기림기도 없고 부위들도 보기만 해도 좀 다르다.  보통 튀기는 것도 다르게 자기만의 노하우로 튀기신 것 같다"고 평했다.

달인은 고기에 마늘을 넣어 누른내를 제거하고 과하지 않은 전분으로 옷을 입혔다. 물이 부족하지 않나 싶은 만큼 치대는게 비법이었다. 반죽의 튀김을 최소화해 바삭하게 튀겨졌다. 달인은 굵은 소금에 보리 순으로 고기 숙성을 했다. 두 번째 고기 숙성비법은 창출과 맨드라미였다. 달인은 맨드라미와 창출을 우려낸 물을 배와 쌀죽에 넣고 섞었다. 비법 재료를 고기에 덮으면 2차 고기 숙성이 완성된다. 

탕수육 소스에 대해 손님들은 "이 소스는 자극이 없이 맛있다"고 호평했다. 그 비밀은 무와 밤에 있었다. 잘게 채 썬 무에 밤을 볶으면 무의 수분이 밤에 배어들어 더욱 맛이 있어진다고 한다. 볶은 무와 밤에 콩물을 섞으면 소스 베이스가 완성된다. 이어 걸러진 물만 사용해 토마토를 베이스로 한 소스의 신맛을 중화시켜준다고 한다.