'최고의 요리비결' 김장특집 '총각김치' '파김치' 황금레시피는?

27일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 김장특집으로 이특과 한명숙 요리연구가가 총각김치와 파김치를 선보였다.

한명숙 요리연구가는 "김치는 외국인들도 배우고 싶어한다. 김치는 외국인들이 배우고 싶어하는 한국음식중 하나다. 오늘은 아삭한 총각김치와 파김치를 소개하겠다"고 전했다.

◆ 총각김치 레시피

▲ 주재료 : 총각무(2kg), 쪽파(150g)

▲ 소금물 재료 : 물(4컵), 굵은 소금(1컵)

▲ 양념 재료 : 간 사과(½컵), 고춧가루(¾컵), 다진 마늘(3T), 다진 생강(⅗T), 설탕(2T), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 찹쌀풀(1컵)

▲ 조리법

1. 총각무(2kg)는 누런 잎, 뿌리를 제거한 뒤 줄기와 무 사이를 다듬는다

2. 총각무는 찬물에 깨끗이 씻은 뒤 반으로 썰고 가운데에 칼집을 깊게 넣는다

3. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(4컵)에 칼집을 넣은 총각무를 넣은 뒤 뒤집어가며 절인다

4. 총각무의 줄기 부분을 넣어 20분 정도 더 절인다

5. 절인 총각무는 채반에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거한다

6. 고춧가루(¾컵), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 간 사과(½컵), 다진 마늘(3T), 다진 생강(⅗T), 설탕(2T), 찹쌀풀(1컵)을 고루 섞어 양념을 만든다

7. 양념에 절인 총각무, 큼직하게 썬 쪽파(150g)를 넣고 고루 버무린다

8. 양념한 총각무는 줄기 부분으로 감싸 타래를 만든 뒤 밀폐용기에 담는다

9. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다

10. 2-3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 14일 정도 냉장 숙성시킨다

◆ 파김치 레시피

▲ 주재료 : 쪽파(1kg), 멸치액젓(¾컵), 매실청(2T), 고춧가루(1컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T), 설탕(2T), 찹쌀풀(½컵)

▲ 조리법

1. 쪽파(1kg)는 줄기의 끝 부분을 자른다

2. 쪽파는 밑동 부분에 멸치액젓(¾컵)을 부어 절인다

3. 절인 쪽파는 멸치액젓을 따라낸다

4. 따라낸 멸치액젓에 고춧가루(1컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T), 매실청(2T), 설탕(2T), 찹쌀풀(½컵)을 고루 섞어 양념을 만든다

5. 절인 쪽파는 밑동 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤 줄기 부분을 한 번 훑어낸다

6. 밀폐용기에 지그재그로 담아 꾹꾹 누른 뒤 비닐을 씌운다

7. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다