'알토란' '추석음식 완전정복' 소고기뭇국 잡채 비법은?

김하진 요리연구가가 소고기뭇국과 잡채 조리법을 선보였다. 8일 방송된 MBN '알토란'에선 '추석 음식 완전 정복' 특집이 방송됐다.

김하진 요리연구가는 추석 대표 음식 소고기뭇국과 잡채 조리법을 소개했다. 김하진은 "추석에 고기 만큼 빠질수 없는 음식이 소고기뭇국과 잡채다. 추석에는 기름기 많은 음식을 많이 먹는다. 기름기 많은 음식과 잘 어울려야 한다. 담백 개운한 맛이 포인트다

김씨는 "소고기 양지머리 1kg을 준비했다. 냉수에서 2시간 핏물을 뺐다. 깔끔한 육수를 위해 지방이 적은 양지머리가 좋다. 육수에 생강을 꼭 넣어야 한다. 육류의 잡냄새와 무의 비린내를 잡아준다"고 전했다.

◆ 소고기뭇국 레시피
▲ 재료 : 물 30컵, 핏물 뺀 양지머리 1kg, 대파 100g, 통마늘 150g, 통후추 2 큰 술, 저민 생강 20g, 볶은 국물 용 멸치 50g, 다시마 10장, 무 1.5kg
▲ 조리법
(20인분 기준)
1. 물 30컵에 핏물 뺀 양지머리 1kg을 넣고 대파 100g, 통마늘 150g, 통후추 2 큰 술, 저민 생강 20g, 볶은 국물 용 멸치 50g, *다시마 10장 (10분 후 건져낸다)을 넣은 육수팩과 함께 중 불에서 약 30분간 끓인다
2. 육수팩은 건져 버리고 삶은 양지머리를 건져내 나박하게 썬다
3. 무 1.5kg을 1cm 두께로 나박하게 썬 후 육수에 2분 정도 데친 다음 건져 식힌다
4. 재료들을 따로 냉장 보관했다가 먹을 때마다 먹을 만큼 냄비에 덜어 끓이고 국간장과 소금으로 간한다

김하진 요리연구가는 "잡채는 하나씩 따로 볶아 각각의 맛을 살려야 한다. 재료 각각의 맛 내는 비법부터 쉬지 않는 잡채의 비법까지 알려드리겠다. 삶은 당면을 헹구지 마라. 물기가 날아간 당면을 헹구면 수분을 흡수해 빨리 쉰다. 또, 모든 재료는 식힌 후에 섞어라"고 설명했다.

◆ 잡채 레시피
▲ 재료 : 미지근한 물, 불린당면 600g, 진간장 3 큰 술, 참기름 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 돼지고기 등심 400g, 표고버섯 300g진간장 5 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 설탕 3 큰 술, 참기름 3 큰 술, 후춧가루 두 꼬집, 생강즙 1 큰 술, 소주 3 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 참기름 5 큰 술, 깨소금 5 큰 술, 후춧가루 두 꼬집
-당근 200g: 마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술
-양파 200g: 소금 1/4 작은 술, 식용유 적당량
-목이버섯 250g: 불린 후 물 100ml, 소금 반 작은 술, 마늘 반 큰 술, 파 반 큰 술
-시금치 300g: 소금 반 작은 술, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술
-도라지 200g: 마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술
▲ 조리법
1. 미지근한 물에 2시간 불린 당면 600g을 반으로 썰어 15초정도 삶은 후 진간장 3 큰 술, 참기름 2 큰 술, 설탕 2 큰 술 순서대로 양념한다.
2. 돼지고기 등심 400g, 표고버섯 300g은 진간장 5 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 설탕 3 큰 술, 참기름 3 큰 술, 후춧가루 두 꼬집, 생강즙 1 큰 술, 소주 3 큰 술, 깨소금 2 큰 술로 밑간한 후 볶아 완전히 식힌다
3. 채소를 각각 조리해 완전히 식힌다
-마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술 넣고 볶기
-양파 200g: 소금 1/4 작은 술, 식용유 적당량 넣고 볶기
-목이버섯 250g: 불린 후 물 100ml, 소금 반 작은 술,마늘 반 큰 술, 파 반 큰 술 넣고 볶기
-시금치 300g: 데친 후 물기 짜서 소금 반 작은 술,참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술 넣고 버무리기
-도라지 200g: 데친 후 찬물에 헹궈 마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술 넣고 볶기
4. 모든 재료를 섞은 후 참기름 5 큰 술, 깨소금 5 큰 술, 후춧가루 두 꼬집을 넣고 버무린다