'알토란' 가을 발효밥상 '쪽파김치' '물김치' '오미자청' '오징어더덕무침' 비법공개

9일 방송된 MBN '알토란'에선 '초가을 발효밥상'특집으로 발효음식이 소개됐다.

<쪽파김치>

유정임 김치명인은 "초가을 제철 재료로 만드는 쪽파김치다. 잘 배우셔서 추석 때 내 놓으시면 온 가족이 좋아할 김치다"라고 전했다.

◆ 쪽파김치 레시피

▲ 쪽파김치 재료: 쪽파 1kg(약 1단), 갓 200g, 무 1/4개(200g), 반건조 오징어 1마리, 국간장 3/4컵(150g), 배 반 개(300g), 양파 1/4개(40g), 찹쌀밥 2 큰 술(30g), 고춧가루 반 컵

▲ 양념장: 쪽파 절였던 국간장 4 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 설탕 2 큰 술, 통깨 20g

▲ 조리법

1. 볼에 쪽파 뿌리 부분을 아래로 비스듬하게 넣는다

2. 갓 200g을 줄기를 아래로 비스듬하게 넣는다

3. 국간장 3/4컵(150g)을 골고루 끼얹는다

4. 무 1/4개(200g)를 함께 넣는다

5. 쪽파, 갓, 무는 15분 후 한번 뒤집어 15분 더 절인다 (총 30분 절이기)

6. 믹서에 배 반 개(300g), 양파 1/4개(40g), 찹쌀밥 2 큰 술(30g), 고춧가루 반 컵을 넣고 간다

7. 쪽파 절였던 국간장 4 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술,

설탕 2 큰 술, 통깨 20g을 넣는다

8. 반건조 오징어, 절인 무를 순서대로 양념장에 버무린다

9. 쪽파와 갓에 양념장을 고루 묻힌다

10. 쪽파 6줄기에 갓 1줄기 반건조 오징어 1개, 무 1개를 넣는다

11. 한 손에 재료를 잡은 뒤 쪽파 줄기를 한 바퀴 돌려 매듭을 짓는다

12. 통깨 적당량을 뿌린다

<물김치>

김하진 요리연구가는 "지금 담가 추석까지 시원하게 즐길 수 있는 맛갈난 물김치다. 기다리고 기다렸던 김치다. 추석 상에 필요한 김치다. 시원 달달한 가을무와 아삭한 배추를 넣어 만든 물김치다"라고 소개했다.

◆ 가을물김치

△ 가을물김치 재료: 무 3kg (약 2통), 배추 줄기 1kg, 비트 2개, 실파 200g, 청양고추 20개

△ 절임 재료: 물 10컵, 꽃소금 1컵 반

△ 국물 재료: 8L, 꽃소금 1컵, 멸치액젓 4 큰 술, 소주 반 컵, 대추 20개, 통마늘 20개, 저민 생강 30g, 배 1개, 양파 2개(400g), 무 1/3개 (600g)

△ 조리법

1. 무를 세로로 자른 뒤 반달썰기 한다

2. 배추 줄기 1kg을 무와 비슷한 길이로 손질한다

3. 물 10컵에 꽃소금 1컵 반을 넣고 녹인다

4. 설탕 1컵을 넣고 잘 녹인다.

5. 손질한 무 3kg와 배추 줄기 1kg을 넣는다

6. 1시간 뒤 뒤집어 총 2시간 절인다

7. 절인 무•배추는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다

8. 물 8L에 꽃소금 1컵, 멸치액젓 4 큰 술, 소주 반 컵을 넣고 잘 섞는다

9. 믹서에 씨 제거한 대추 20개, 통마늘 20개, 저민 생강 30g, 배 1개,

양파 2개(400g)를 넣고 곱게 간다

10. 믹서에 무 1/3개 (600g)을 잘라 넣는다. 무 1/3개(600g)를 국물을 넣고 곱게 간다

11. 갈은 무를 앞서 간 재료들과 섞어준다

12. 면포에 간 재료를 넣어 즙을 짠다

13. 국물에 짠 즙을 넣고 섞는다

14. 비트 2개를 나박하게 썬다

15. 김치 통에 절인 무와 배추, 비트를 넣는다

16. 5cm 길이로 썬 실파를 넣는다

17. 반으로 갈라 씨 제거한 청양고추를 넣는다

18. 같은 순서로 재료를 켜켜이 담는다

19. 김치 통에 물김치 국물을 넣는다

<오미자청>

임성근 조리기능장은 "가을 제철 열매로 맛있는 청 담그는 비법을 알려드리겠다. 오미자청 담그는 법을 알려드리겠다. 핵심만 알면 실패할 이유가 없다. 100% 성공할 수 있는 비법을 알려드리겠다"고 소개했다.

◆ 오미자청 레시피

▲ 오미자청 재료: 오미자 5kg, 설탕 6kg

▲ 조리법

1. 줄기에 오미자만 따로 분리한다

2. 오미자를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거해 준비한다

3. 오미자에 설탕 3kg을 넣고 골고루 버무린다

4. 설탕에 버무린 오미자를 유리병에 담는다

5. 오미자에 설탕 3kg을 넣고 골고루 버무린다

6. 남은 설탕 3kg을 오미자 위에 덮는다

7. 뚜껑을 닫아준 뒤 그늘진 곳에 3개월 동안 둔다

◆ 오징어더덕무침 레시피

▲ 오징어더덕무침 재료: 오징어 2마리, 더덕 500g

▲ 양념장: 오미자청 7 큰 술, 설탕 4 큰 술, 고운 고춧가루 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 맛술 4 큰 술, 고추장 반 컵, 참기름 2 큰 술, 통깨 1 큰 술

▲ 조리법

1. 끓는 물에 손질한 오징어를 넣고 30초 데친다

2. 데친 오징어는 바로 찬물에 넣어 식힌다

3. 오징어를 체에 밭쳐 물기를 뺀다

4. 오징어를 한입 크기로 썬다

5. 더덕은 껍질을 깐 후 홍두깨로 두드린 뒤 먹기 좋은 크기로 찢는다

6. 오미자청 7 큰 술, 설탕 4 큰 술, 고운 고춧가루 7 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 맛술 4 큰 술, 고추장 반 컵, 참기름 2 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣는다

7. 준비한 오징어•더덕에 양념장을 넣고 무친다