'생활의 달인' 은평구 '역촌왕돈까스' 달인의 고기 숙성비법 공개

2일 방송된 SBS '생활의 달인'에서 '역촌왕돈까스' 달인이 고기 숙성 비법을 밝혔다.

2019.12.3 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.

은둔식달에서 서울 은평구의 돈가스 맛집을 찾아갔다. 잠행단은 시식 후 "어디에서도 먹어 볼 수 없는 그런 맛이 이 집에서 느껴졌다. 서울에 오래 살았지만 처음 알았다"며 감탄했다.
주변 손님들은 "한 20년 됐다. 20년 동안 한결같은 맛이다. 경양식 돈가스인데 약간 좀 깊은 맛 나는 돈가스다"라고 추천했다. 잠행단은 "고기 자체가 촉촉하면서 바삭하면서 저절로 행복해지는 느낌이다. 맛있다. 고기랑 튀김이랑 소스가 삼위일체가 되어서 입에서 계속 당긴다"고 평했다.

이집 돈가스 맛의 비밀은 가마솥이었다. 열효율이 좋아서 돈가스를 적당한 온도에서 바삭하게 튀길 수 있다. 김학신(남/56세/경력 20년) 달인은 "고기에 신경을 많이 쓴다. 핏물도 빼고 하루 정도는 숙성을 시킨다"며 고기 숙성법을 공개했다.

◆ 고기 숙성법
1. 흑미, 검은콩을 넣고 푹 끓여서 죽을 만든다.
2. 무에 흑미와 검은콩 죽을 붓고 찐다.
3. 모과를 위에 올려 쪄서 향을 입힌다.
4. 으깨 무를 곱게 갈고 튀긴 마늘가루를 넣어 섞는다.
5. 으깬 무를 고기에 바른다.
6. 무즙을 고기 위에 깐다.
7. 다시마를 덮고 24시간 숙성한다.