'알토란' 김치명인의 배추김치 완전 정복.. 서울식 VS 남도식

10일 방송된 MBN '알토란:김장 완전정복' 특집에선 유정임 김치명인이 서울식 김장김치와 남도식 김장김치를 선보였다.

유정임 김치명인은 "서울식 김장김치와 남도식 김장김치를 준비했다. 서울식 김장김치는 깔끔하고 시원한 맛이 특징이다. 남도식은 젓갈이 들어가서 깊고 진한 맛의 김치다"라고 설명했다.

유정임 명인은 "서울식 김장김치는 만들어서 금방 먹어야 맛있다. 남도식 김장김치는 서울식 김치를 다 먹고 푹 익혀 먹어야 제맛이다"라고 전했다.

◆ 서울식 김장김치 레시피
▲ 재료
- 절이기 : 배추 5포기(15kg), 물 13.5L, 천일염 4컵, 여분 천일염(700g)

- 김칫소 : 무채 700g, 고운 고춧가루 2/3컵(170g), 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진젓 1/4컵, 간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g, 다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1컵 반, 천일염 70g, 양파 반 개, 쪽파 10대, 미나리 1/4단, 대파 반 대, 홍갓 120g

- 채수 : 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개, 다시마 5g(가로 10cm x 세로 5cm)

▲ 조리법
1. 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음 12시간 절인 후 채반에 밭쳐 3~4시간 동안 물기를 제거한다
2. 무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵(170g)을 넣고 버무려 무채를 완성한다
3. 냄비에 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 흰 줄기 한 대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 건 대추 14개, 건 표고버섯 3개를 넣고 20분간 센 불에서 끓인 후 다시마 5g을 넣어 10분 더 끓여 채수를 완성한 다음 체에 걸러내 식힌다
4. 버무려둔 무채, 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 멸치진젓 1/4컵, 간 새우젓 1/4컵, 간 청각 50g, 다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1컵 반, 천일염 70g, 2~3cm로 채 썬 양파 반 개, 2~3cm로 채 썬 쪽파 10대, 2~3cm로 채 썬 미나리 1/4단, 어슷 썬 대파 반 대, 홍갓 120g을 버무려 김칫소를 완성한다
5. 김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다

◆ 남도식 김장김치 레시피
▲ 재료 :
- 절이기 : 배추 5포기(15kg), 물 13.5L, 천일염 4컵, 여분 천일염(700g)
- 김칫소 : 간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵, 간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술, 간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반, 간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대, 설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술
▲ 조리법
1. 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 넣고 녹인 후 배추 5포기의 잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적시고 반 포기마다 줄기 부분에 천일염을 70g씩 뿌린 다음 24시간 절인 후 채반에 밭쳐 12시간~하루 동안 물기를 제거한다
2. 간 무 2.4kg, 청양 고춧가루 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 찹쌀풀 750g, 굵은 고춧가루 1과 ¼컵, 간 고추씨 3 큰 술, 멸치액젓 반 컵, 간 새우젓 3 큰 술, 간 멸치진젓 1컵, 간 갈치젓 1/3컵, 간 마늘 1컵 반, 간 생강 4 큰 술, 간 양파 1개, 간 대파 2대, 설탕 4 큰 술, 소금 1 큰 술을 버무려 김칫소를 완성한다
3. 김칫소를 절여둔 배추 5포기의 줄기 부분에 켜켜이 넣고 이파리 부분에는 손에 묻은 것만 발라준 다음 속을 채운 배추 끝을 말아준 뒤 겉잎으로 둥글게 감싸 완성한다