'생활의 달인' 여름별미 부산 '소문난가야밀면' 양념장 비법은?

12일 방송된 SBS '생활의 달인'에서 부산 비빔밀면의 달인을 소개했다. 

임홍식 잠행단은 부산 연제구 거제시장로에 위치한 '소문난가야밀면'을 찾았다. 임홍식은 "이 집이 22년된 밀면으로 아주 유명한 집이다. 비빔밀면이 유명하다"라고 소개했다.

비빔밀면을 받고 임씨는 "양념이 면을 싹 감싸고 있는게 윤기가 흐른다. 굉장히 맛있어 보인다. 면을 비빌 때부터 양념의 향이 올라 온다. 비빌수록 구수하고 감칠맛이 올라온다. 달짝지근하면서 약간 신맛도 난다. 맛이 새콤하면서 굉장히 깊다"고 호평했다.

현석호(남/63세/경력21년) 달인과 탁덕남(여/62세/경력 21년) 부부는 "1998년도부터 했으니까 지금 21년 차다"라고 말했다.

양념장 비법에 대해 달인은 "육수를 양념에 넣어서 감칠맛이 나게 양념을 한다. 육수가 중요하다. 육수 재료가 두 가지가 있다"며 비법을 공개했다.

◆ 닭 숙성
1. 무화과를 들깻가루, 방아입을 올려서 찐다.
2. 찐무화과를 찧는다.
3. 으깬 무화과를 닭 배에 채우고 닭 위에 바른다.
4. 김에 닭을 김밥싸듯 싸고 24시간 숙성을 한다.
팁) 김의 향이 닭의 육수에 배서 육수를 뽑았을 때 풍미가 좋아진다.

◆ 가오리 숙성
1. 건가오리에 쌀뜨물을 넣고 짠내를 뺀다.
2. 무즙에 콩가루를 넣고 섞은 뒤 가오리에 넣고 24시간 숙성한다.
팁) 가오리의 짠맛을 빼고 무의 시원한 맛과 콩가루의 고소한 맛을 더한다

◆ 육수 만들기
1. 숙성한 닭과 가오리를 넣고 육수를 낸다.
2. 끓인 육수를 면포에 거른다.

달인은 "양념장의 달콤한 맛을 내기 위해서 호박을 사용한다. 호박에서 물이 나오는데 사과즙과 조청과 함께 올리면 물이 가득 찬다

◆ 양념장 
1. 잘 익은 늙은 호박의 속을 판다.
2. 호박 속에 곱게 간 사과를 채우고 조청을 넣고 삶는다.
3. 고추장에 간 양파, 닭+가오리육수, 호박물, 매운 고춧가루를 넣고 섞는다.