'생활의 달인' 상봉동 '함평국밥' 김치육회비빔밥 묵은지의 비밀은?

26일 방송된 SBS '생활의 달인'에선 상봉동 '함평국밥' 육회비빔밥 달인을 소개했다. 

김순태(중식 사대문파) 잠행단은 "저 집이 20년 된 육회비빔밥집이다. 정말 특이하게 육회비빔밥에 묵은지가 들어간다. 이곳은 오후에만 장사를 한다. 왜냐면 아침에 도축한 고기가 저녁에 올라오기 떄문이다"라고 추천했다.

당일 도축한 함평 육회가 올라간 육회비빔밥을 주문한 잠행단은 "고기가 너무 좋다. 냉장 숙성육은 이런 색이 나올 수가 없다"고 한 후 "신선한 생선을 먹으면 아삭아삭하다고 한다. 고기가 아삭아삭하다. 묵은지가 고소하고 담백하고 묵직하다. 고기의 차짐을 딱 깨 주는 게 이 묵은지다. 씹을수록 고소하다"라고 호평했다.

김순태는 "밥알이 탱글탱글하면서 씹으면 옆으로 퍼지면서 입안에 꽉찬다. 비빔밥이 묵은지의 아삭함과 밥알의 오돌도록함이 입안에서 끝까지 남아 고소함을 유지한다"고 평했다.

정성희 육회 비빔밥 달인은 "다른 데서는 나물을 섞어서 하지만 저희는 특이하게 엄마가 하는 대로 따라서 해 봤다. 그런데 손님들이 너무 담백하고 맛있다고 반응이 좋았다"고 전했다.

묵은지에 대해 달인은 "김치를 쪄서 사용한다"며 비법을 공개했다.

◆ 묵은지 조리법

1. 세멸(가는멸치)를 기름없이 볶는다.

2. 파 뿌리를 삶은 물을 넣고 끓인다.

3. 파 삶은 물에 삶은 멸치를 거른다.

4. 멸치에 두부를 으깨 섞는다.

5. 김치속 사이에 멸치두부를 넣고 덮고 찐다.