'생활의 달인' 옥천 짬뽕 달인의 돼지기름, 오징어 비법은?

14일 방송된 SBS '생활의 달인' 은둔식달에선 옥천 짬뽕의 달인을 소개했다.

2019.10.15 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.

필감산 잠행단이 충북 옥천군 옥천읍에 위치한 유명한 짬뽕 가게 '경진각'으로 찾아갔다. 이곳의 인기 메뉴는 양배추 오징어 짬뽕이다.

필감산 중식셰프는 "짬뽕은 겨울에 먹는 게 아니다. 가을 쌀쌀한 날씨에 활기를 줄 수 있는 게 짬뽕이다."라고 했다.

'경진각'의 짬뽕에는 특히 엄청난 양의 양배추가 시선을 끌었다. 일반 짬뽕에 비해 3배는 많아 보인다. 짬뽕을 먹고 필감산은 "양배추가 다른 짬뽕에 비해 엄청 많다. 양배추와 오징어로 짬뽕을 만들었는데 이런 맛을 낸다는 거는 나로서는 의아하게 생각된다. 일반 기름을 쓴 게 아니다. 오징어는 숙성한 것 같다. 시원하고 담백하고 고소하다"고 평했다.

천주희(경력 21년) 사장은 "아버님이 장사하신 지는 한 40년 정도 되셨다. 제가 2대째다"라고 밝혔다.

달인표 짬뽕의 비밀은 양배추다. 팬에 많은 양의 양배추를 볶았다. 양배추에 고춧가루를 넣고 볶으며 달인은 "양배추가 물을 조금 먹은 상태라 오래 볶으면 고소한 맛이 나면서 물기도 날아고 그래서 안 탄다"고 했다.

달인은 양배추를 볶기전 돼지기름을 넣었다. 달인은 "돼지기름을 직접 짜서 뽑아서 쓰고 있다"며 돼지기름 비법을 공개했다.

◆ 돈유 만드는 법
1. 말린 시래기를 가열한 웍에 올린다.
2. 시래기 위에 돼지비계를 올려 가열해 비계에 시래기 향을 입힌다.
팁) 시래기의 향으로 돼지 잡냄새를 제거한다.
3. 달군 팬에 훈연한 돼지비계로 기름을 뽑는다.
4. 불을 끄고 돼지기름에 대파의 흰 부분을 넣는다.

◆ 오징어 손질법
1. 다시마를 깔고 오징어를 쌓는다.
2. 건고추를 팬에 구워서 오징어 위에 올린다.
3. 시원한 오이즙을 그 위에 붓고 냉장고에서 6시간 숙성한다.
4. 오징어를 먹기 좋은 크기로 자른 후 손질한 바지락을 섞는다.