'생활의 달인' 서산 '향원만두' 비법 공개.. 돌아온 전설!

7일 방송된 SBS '생활의 달인' 은둔식달에서 서산 만두 달인을 소개했다.

필감산 잠행단이 충남 서산 '향원만두'를 찾아갔다. 필감산 중식셰프는 "30년 전에 서산에 전설의 만둣집이 있었다. 한동안 종적을 감추셨다가 근래 다시 만두를 한다는 소문을 듣고 가는 길이다"라고 전했다.

달인의 만두를 먹고 필감산은 "그냥 먹어도 간이 딱 맞고 간장이 필요없다. 만두는 그냥 먹어 봐야 맛을 아는데 육즙이 살아 있다. 군만두 육즙이 흐른다는 건 진짜 잘하는 거다. 만두피가 정말 맛있다"라고 감탄했다.

손님들은 "잡맛이 없고 만두피가 고소하면서 잡맛이 없다. 만두는 소하고 피라고 하는데 월등하게 뛰어나다.  만두소와 피 만드는 제조 방식이 아주 독특하다"고 말했다.

유원동 달인(남/55세/경력 35년)은 "만두피 반죽에 소금을 쓰지 않고 함초를 사용한다. 함초가 소금 역할을 한다. 반죽하기 전에 이걸 끓여서 그 물로 반죽을 한다"고 비법을 밝혔다.

◆ 만두피 만들기
1. 쌀뜨물에 함초를 끓인다.
2. 밀가루에 뜨거운 함초물을 넣고 20~30분 손으로 반죽한다.

◆ 만두소 만들기
1. 양파, 마늘 껍질, 옥수수수염을 넣고 잘 버무린다.
2. 돼지고기를 넣고 그 위를 같은 양념으로 덮는다.
3. 밀가루 반죽으로 밀봉해서 3일 정도 숙성한다.
4. 숙성한 고기는 칼로 다진다.
5. 부추와 무말랭이를 섞는다.

달인은 고기를 칼로 직접 다졌다. 필감산은 "보통 정육점에서 고기를 기계로 갈면 고기끼리 눌려서 육즙이 빠진다. 근데 칼로 다지면 육즙이 그대로 살아있다. 그래서 맛이 있는 거다. 칼로 다지면 육즙은 살아있고 칼날이 자잘하게 더 잘 다진다. 그 차이점이 여기에 있다"고 설명했다.

만두를 찌는 솥 안에는 탱자를 넣은 물이 있었다. 달인은 "만두에 향이 배개한다. 죽순술이 들어간다. 원래 술은 들어가는데 제가 아끼던 죽순술을 넣어 봤더니 정말 좋아서 넣는다"고 비법을 공개했다.